KEJU (NATURAL)

Kejugjans, sejak kapan kalian mengerti bahwa keju itu ada yang  natural dan ada yang processed? Terus terang, penulis dan teman-teman di Rumah Keju Jogja baru memahami hal tersebut setelah belajar bersama membuat keju natural, sekiranya setelah hidup selama 40 tahun di dunia ini😅. Bahkan di waktu itu juga kami baru mengerti bagaimana mempersiapkan susu secara benar untuk diminum. 

 Secara definisi keju adalah produk olahan susu yang digumpalkan dengan rennet. Keju seperti inilah yang merupakan keju natural, yang mengandung bahan utama susu segar, rennet, kultur, garam. Adapun komposisi susunya mencapai lebih dari 90%. 

 Keju natural atau kita sebut saja selanjutnya cukup dengan Keju, dapat dibedakan menurut prosesnya menjadi 2, keju tanpa pemeraman dan keju peram

1. Keju tanpa pemeraman (fresh cheese) 

Keju segar adalah keju yang  diproses tanpa fermentasi atau tanpa pemeraman. Contohnya : Halloumi, Ricotta, Creamcheese, Mozzarella. Keju segar ini biasanya kandungan airnya relatif tinggi dibandingkan keju peram, sehingga mempunyai life time yang relatif pendek, yaitu sekitar 2-3 bulan apabila disimpan di suhu 2-5 darcel.

2. Keju peram (aging cheese). 

Keju peram merupakan keju yang dihasilkan dengan proses pemeraman. 

 Sementara itu dilihat dari teksturnya, sebagian besar orang membedakan menjadi 4 golongan, yaitu 

1. Keju lunak (soft cheese), misal Creamcheese, Ricotta
2. Keju agak lunak (semi soft cheese), misal Halloumi, Brie
3. Keju agak keras (semi hard cheese), misal Gouda, Cheddar
4. Keju keras (hard cheese), misal Parmesan

Dan ada juga yang menambahkan 1 golongan lagi, yaitu Keju sangat keras (very hard cheese). Umumnya tingkat kekerasan keju juga dipengaruhi dari seberapa lama keju itu diperam. 

 Bagaimana dengan keju proses? 

Keju proses mengandung selain 4 bahan di atas juga ada beberapa bahan seperti sejenis tepung dan minyak. Selain itu biasanya ada tambahan perisa keju maupun pengawet makanan. Sedangkan komposisi 4 bahan utama dibandingkan dengan bahan-bahan tambahan lainnya kurang lebih 2:8. Bisa terbayangkan? Tapi secara langsung atau tidak pembuat keju proses mengenalkan ke masyarakat keju proses sebagai "keju". Itulah yang ada di dalam benak generasi X ke atas mengenai keju. Orang tua jaman dulu ketika di Indonesia yang beredar di pasar hanya ada keju proses sering mengingatkan anak-anak mereka untuk tidak kebanyakan makan "keju" supaya tidak kegendutan😄.